Lab

Welches Lab und warum?

Tierisches Lab ist ein Enzym (Chymosin), das aus dem Magen von jungen Wiederkäuern, die noch mit Milch gefüttert werden, gewonnen wird. Meist stammt es aus Kälbern. Es kann aber auch von Schafen oder Ziegen stammen. Lab hat die Eigenschaft, Milch gerinnen zu lassen ohne dass sie sauer wird. Darum wurde der so erzeugte Käse früher auch Süßmilchkäse genannt.

Alternativ zum tierischen Lab gibt es mikrobielles Lab. Es wird aus dem Pilz Mucor mihei gewonnen und ist somit nicht tierischen Ursprungs.Für Vegetarier ist es beim Käsegenuss wichtig zu wissen, welches Lab Verwendung gefunden hat. Es gibt aber auch Allergien, die den Verzicht auf tierisches Lab erfordern.

In Deutschland gibt es vier Möglichkeiten der Herkunft

• des Lab: tierisches Lab (aus Kälbermägen),
• mikrobielles Lab (hergestellt in Fermentern mit Hilfe von Schimmelpilzen),
• gentechnisches Lab (findet beim BIOKÄSE keine Verwendung) oder
• pflanzlicher Labersatzstoff wie z.B. Distelkraut, Artischocke u.a.

Aus chemischer Sicht spaltet das tierische Lab Chymosin das Milcheiweiß Casein immer an einer ganz spezifischen Stelle. So entstehen gleichlange Teilstücke des Caseins. Die so dickgelegte Milch hat optimale Eigenschaften für die weitere Verarbeitung zu Käse. Mikrobielles Lab dagegen spaltet Casein nicht so spezifisch wie das tierische Chymosin. Es hat darum nicht die gleichen Eigenschaften wie tierisches Lab. Es entstehen unregelmäßig lange Bruchstücke des Caseins, die sich nicht optimal für länger reifende Käsesorten und für Frischkäse eignen. Zudem können beim Einsatz von mikrobiellem Lab unerwünschte Bitterstoffe entstehen. Der Käsegeschmack wird dadurch entscheidend beeinträchtigt. Mikrobielles Lab eignet sich deshalb nicht für länger reifende Käsesorten und für Frischkäse.

Der Labanteil im Käse beträgt übrigens nur ganze 0,00003 Prozent.

  

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